Rode biet en zijn kleurstoffen

De meeste rode bietenrassen hebben tegenwoordig rode wortels, variërend in kleur van roze tot diep paarsrood, maar sommige cultivars hebben ook oranje, gele of zelfs witte wortels. De kleurverschillen zijn het gevolg van verschillende niveaus van betalaïnes, de natuurlijke pigmenten in de rode biet.

Deze betalaïnes vormen een groepje van stikstofbevattende pigmenten, die geel, oranje, roze, rood en paars van kleur kunnen zijn. In de plantenwereld ontstaat de rode kleur in veruit de meeste gevallen door carotenoïden en flavonoïden. De rode kleur van de meeste rode vruchten en groenten, zoals cranberry's, druiven, rode kool en aardbeien is het gevolg van de aanwezigheid van anthocyanidines, die tot de familie van de flavonoïden behoren.

Betalaïnes worden, behalve in de rode biet, ook aangetroffen in een aantal vetplanten en in paddestoelen van het geslacht Amanita, waartoe bijvoorbeeld ook de vliegenzwam behoort. De enige andere eetbare plant, die betalaïne bevat is de cactusvijg (Opuntia ficus-indica).

[Cactusvijg]

De wetenschap heeft ondertussen wel vijftig verschillende betalaïnes ontdekt. Ze zijn onderverdeeld in twee groepjes: de roodpaarse betacyanines en de gele betaxanthines. Hoewel rode biet een mix van verschillende pigmenten bevat is de kleur voornamelijk het gevolg van een betacyanine met de naam betanine dat gemiddeld zo'n 80 procent van de aanwezige pigmenten uitmaakt. Er zit wel tot 200 mg van die kleurstof in een rode biet.

Ook de gele betaxanthine pigmenten vulgaxanthine-I en vulgaxanthine-II komen toch nog in behoorlijke hoeveelheden in de rode biet voor. De variabele kleur van de rode biet is het gevolg van wisselende hoeveelheden van diverse kleurstoffen.

De betalaïnes verstoppen zich niet alleen in de wortels van de rode biet, maar zorgen ook voor de roodpaarse kleur van de bladeren, zoals bijvoorbeeld die van de Bull's Blood.

Betanine is toegestaan als natuurlijk pigment in voedingsmiddelen en heeft als bietenrood de aanduiding E162 gekregen. Die kleurstoffen hebben natuurlijk ook gezonde effecten op het menselijk lichaam, maar dat zijn onderwerpen voor andere artikelen op deze site.